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毛泽东的私人厨师回忆三年大饥荒时候的毛泽东

在毛主席107岁诞辰纪念之际,我们费了几番周折,才找到当年在中南海丰泽园给毛主席烧菜的厨师东林发。这位63岁的上海原锦江饭店的国家特级厨师,看上去保养得很好,也很讲究仪表,虽上了点年纪,却精神矍铄。

一谈到毛主席的生活习惯和细节,他沉静的表情即刻露出幸福的笑容。

怎么当上毛主席的厨师

1960年,我在锦江饭店做厨师,当时我才23岁。6月的一天,锦江小礼堂正在秘密召开一个中央会议,我们做厨师的负责中央首长的饭菜。那天晚上,饭店副经理忽然把我叫到他十七楼的办公室,我去时心里很紧张,因我当时负责烧十七楼的饭菜和夜点心,以为自己出了什么政治问题,带着一身冷汗来到他办公室。想不到他对我说:“小林发,你明天乘专列去北京,到中南海中央办公厅报到。”我一听傻了眼,当然,兴奋大于惊乍。我二话没说,跟别人借了一辆脚踏车,回家匆匆跟父母说了一下,就说要到北京出差,当时我妈妈已睡,我敲门才把她吵醒。她问我啥时回来?我说不晓得。那时候我们都住在锦江的集体宿舍,即现在花园饭店的一座小楼,一般是不能回家的。

刚去这段时间,我被安排在中央警卫局的服务科大厨房烧菜,有时候首长请客才把我临时调到他们家去烧菜。原先我在锦江主要是烧广帮菜的,不过川菜也会烧,到了中南海后,由于首长中四川人和湖南人多,所以我就以烧川菜为主了。

有一次,邓小平的厨师有事,服务科领导就请我到邓小平家去烧了四天菜,他们也挺满意的。7月的一天,毛主席家请客。毛主席说:“吃来吃去就这几个菜,是不是今天弄几个新花样出来?”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师,而服务科的领导把这个任务交给了我。

第一次为毛主席家烧菜

那天我烧了两只特色菜,一个是冰糖肘子,一个是烙草(青)鱼。毛主席吃得很开心,吃完后他问侍卫:“今天的菜是谁烧的?肘子很好吃的嘛,鱼也很有特色。”侍卫说:“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师烧的。”毛主席笑了。

我从丰泽园出来时,毛主席把我叫住,与我照了张合影照。

记得1960年的10月,北京已是寒冷的初冬了。那时正是三年困难时期,周总理提出中央带头“以素代荤”。当时毛主席家有两个女儿、一个女婿和江青。毛主席在家里作出一个规定:子女不许在家吃,只能跟大家一样到大食堂去吃,只有周末,允许全家开一顿小灶。

毛主席自己吃的也是“以素代荤”。当时北京没什么蔬菜,只有大白菜,毛主席的厨师在做蔬菜上也做不出什么花样来。一天,服务科科长问我:“上海有什么北京没有的蔬菜?特别是可以根据北京的条件自己做的素菜?”我说:“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等,都是北京没有的。”他又问:“你会做吗?”我说:“可以做做。”第二天,汪东兴(当时的中央警卫局局长兼一组组长)和服务科科长找我,让我到一组去烧菜。那时的一组就是毛主席,二组是刘少奇,三组是周恩来,四组是朱德,五组是彭真,六组是邓小平,七组是林彪。就这样,我开始到毛主席家烧菜,做上海素菜,做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭,做着做着,我就留在毛主席家了。原来的厨师调走了,我就成了毛主席的私人厨师,一做就做了五年,一直做到“文革”开始。

毛主席喜欢吃什么菜

毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨二点,到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。毛主席半夜里吃的这一顿要格外当心,所有的菜都不能带骨头的,因为这时毛主席有点倦、有点累了,人也有点迷迷糊糊。我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。毛主席的要求是,不能浪费。他叫我们(包括侍卫)不要到大食堂去吃,他说吃不了的边边角角的剩下来的菜不要扔掉,让我们就在他家吃,按理我们是要到大食堂去吃的。

毛主席特别喜欢吃红烧肉,我烧的时候重糖重酱油,咸中带甜,每月烧两次,毛主席每次吃了都很开心,还笑着对我说:“吃了这东西补脑嘛。”毛主席还喜欢吃回锅肉,为了烧好这回锅肉,我在做法上动了不少脑筋。

这就要讲到1959年庐山会议,当时锦江去了一批厨师,我也在其中(那时我还没去北京)。会议期间,回锅肉烧了几十年的川菜泰斗杨平章,按川菜的规格,用猪腱肉烧回锅肉,这块肉是相当老的,当时毛主席咬不动,不喜欢吃。进京后,我就自己想办法改进,用五花肉切成片,在锅里将肥油煸掉,这样烧出来的回锅肉又香又嫩,毛主席说很好吃。中南海里河虾很多,但捕捞网的网眼太大,往往捞不到。我就自己想办法,到特供区讨了只箩筐,箩筐里放些饲料和肉骨头,再压上一块砖头,将箩筐沉到河底。每天捞上来时箩筐里爬满了虾,我就给毛主席烧油爆虾吃,再送点给刘少奇。

我也有过不成功的地方

大概是1964年吧,我跟毛主席到井冈山,那里是烧木炭的,毛主席要吃烘山芋,这下我伤脑筋了。做烘山芋要不断烤,而木炭烧完了就没了,那里又没烤炉、又没煤球。第一天我只能用木炭烤,结果没烤成,毛主席也没吃成。第二天我找来医院的消毒箱烤,但温度不够,烤不好。我就把山芋先煮熟再放进消毒箱烤,也不行,水分收不干,再用木炭烤,这次成是成了,但毛主席说:“不香,这是什么烤红薯啊?”(这些红薯是在北京的万寿山专门种的,毛主席出差随身带。

)这事汪东兴后来批评我:“毛主席不满意,我们就一定要想法做好。”第三天,我用报纸把山芋包好,用烂糊泥糊好,再放在木炭里烤,搞好后毛主席又不吃了。接着就离开了井冈山。

与毛主席的几次接触

我们厨房在丰泽园的后面,菜是由侍卫送进去的,与毛主席直接接触很少。

毛主席一年出差两次,我都跟着一起去。出差时,毛主席有个脾气,就是不许多花地方一分钱。需要地方上买菜的,买菜的钱是毛主席自己出的。他还有一个纪律,随同的工作人员不许搞特殊化、不许大吃大喝。

有一次,毛主席在上海,李银桥一人点了许多菜,毛主席发现后就狠狠的批评了他。我与毛主席接触最多的是在出差的火车上,在北京期间我是没有探亲的,快到上海后,毛主席对我说:“这次到上海后你回去看看父母,并代我问问你父母好。”后来汪东兴通知我回家,说我们到杭州去,你就不要去了,回家看看。

1965年,有一天清早,我正在中南海捞虾,毛主席出来散步,刚巧碰到我,他便停下脚步,饶有兴致地看我是怎么捞虾的,看完他笑着对我说:“你每天就是这样捞虾的啊?方法不错嘛!”接着毛主席又问我:“你有没有对象啊?”我说:“没有。”毛主席说:“在北京找一个对象好不好?”我说:“我父母在上海,将来哪一天主席你不要我了,我就回上海找老婆成家。”当时,我已二十八九岁了。

和毛主席谈后不到一周,汪东兴就来找我说:“主席说了,叫你回去,给你一年时间,在上海找个对象,成个家,业务上再继续学一学。”

就这样,我就结束了在中南海的生涯,回到上海。

 
 

maxfans

军士长
这是江南地区的酱汁肉,耄吃的是湖南风格的红烧肉,必须有酱油。
1954年,程汝明成为毛泽东的厨师,并在“主席家”干满了22年。


关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。


作为“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕,毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。


不过,毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作,因为在当上毛泽东的厨师之后不久,程汝明便得知,毛泽东的菜里有些佐料添不得。

知道这事,是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉,毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好,毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。


原来,毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?

当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用
 

krys

中校
1954年,程汝明成为毛泽东的厨师,并在“主席家”干满了22年。


关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”,而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。


作为“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕,毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给毛泽东做年夜饭的原则。


不过,毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作,因为在当上毛泽东的厨师之后不久,程汝明便得知,毛泽东的菜里有些佐料添不得。

知道这事,是因为程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉,毛泽东竟然一块也没动。程汝明当时问毛泽东是不是觉得味道不好,毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下,程汝明才弄清为什么毛泽东会有这样一个习惯。


原来,毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉?

当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用
伟人的确与众不同。
 

krys

中校
江南的酱汁肉, 用的是红曲米汁 + 红南腐乳, 毛太祖没能吃上这道菜确实遗憾。 [mood8]
很多湖南人都不爱吃甜的菜,尤其是肉类,他们更没法接受。可惜啊,这么好吃的一道菜,他们无福消受了。
 
红烧肉必须放糖, 毛太祖吃方面绝对不外行; 但即便在江南, 乳腐酱汁肉长期也就是小区域
普及, 魔都饭馆都很少见, 估计也是因为红曲米熬汁不是大众调味料; 当年反是一些盒饭摊
点乳腐酱汁肉成了拿手看家菜。

很多湖南人都不爱吃甜的菜,尤其是肉类,他们更没法接受。可惜啊,这么好吃的一道菜,他们无福消受了。
 

krys

中校
红烧肉必须放糖, 毛太祖吃方面绝对不外行; 但即便在江南, 乳腐酱汁肉长期也就是小区域
普及, 魔都饭馆都很少见, 估计也是因为红曲米熬汁不是大众调味料; 当年反是一些盒饭摊
点乳腐酱汁肉成了拿手看家菜。
湖南人做红烧肉是不放糖的。
 
这厨师没文化, 就是固步自封一根筋的可怕: 有里脊肉你他妈的不用 用猪腱子肉, 缺的就是智商。 [mood9]

会议期间,回锅肉烧了几十年的川菜泰斗杨平章,按川菜的规格,用猪腱肉烧回锅肉,这块肉是相当老的,当时毛主席咬不动,不喜欢吃。
 
红烧肉必须放糖, 毛太祖吃方面绝对不外行; 但即便在江南, 乳腐酱汁肉长期也就是小区域
普及, 魔都饭馆都很少见, 估计也是因为红曲米熬汁不是大众调味料; 当年反是一些盒饭摊
点乳腐酱汁肉成了拿手看家菜。
主席可是走南闯北的,比那个弘历下江南去的地方多多了
 

krys

中校
毛主席一年出差两次,我都跟着一起去。出差时,毛主席有个脾气,就是不许多花地方一分钱。需要地方上买菜的,买菜的钱是毛主席自己出的。他还有一个纪律,随同的工作人员不许搞特殊化、不许大吃大喝。 ------------------------------------不许多花地方一分钱,呵呵呵了
 
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